LIEVITO MADRE - KVÁSEK

Založení LIEVITO MADRE, neboli česky pšeničného kvásku, vypadá na první pohled velmi složitě. Nastudovala jsem nespočet článků a příspěvků se zkušenostmi dlouholetých pekařů a pekařinek. Protože ale žijeme v uspěchané době, rozhodla jsem se udělal tzv. výcuc a sepsala pouze to podstatné do tohoto článku. 

Vždy se řiďme poměrem 2:1:2 (kvásek:voda:mouka), ať si zvolíte jakoukoli gramáž. Snažte se vždy zachovat stejný čas krmení. Který den začnete, je zcela na Vás. Zjistíte, že to ve výsledku není vůbec složité.  Myslete ale na to, že každý máme doma jinou teplotu, prostředí, proto nemusíme všichni v našich konkrétních podmínkách dosáhnout stejného výsledku za stejnou dobu. Hodně zdaru! 

Založení vlastního LIEVITO MADRE (LM):

VERZE PRO TISK

Suroviny:

• 200 g hladké / polohrubé mouky pšeničné (já používám špaldovou)
• 100 g vlažné vody
• 10 g medu  

Pomůcky:

• sklenice o objemu min. 0,7 l (spíše úzká a vyšší)
• 1 miska
• 1 plastová stěrka

Postup:

1. den (neděle 20:00)

• V misce smíchejte všechny ingredience.
• Přemístěte na pomoučený vál.
• Vypracujte mírně lepivé těsto do tvaru kuličky.
• Kuličku přemístěte do čisté sklenice.
• Sklenici přikryjte víčkem, ale nedotahujte.
• Nechte stát na lince v pokojové teplotě (lépe je LM v teple 22 - 26 °C).

2. den (pondělí)

• Těsto necháme stát bez povšimnutí.

3. den (úterý 20:00)

• 100 g těsta přendáme ze sklenice do misky.
• 50 g vlažné vody přidáme k těstu.
• Rozšleháme.
• 100 g mouky přidáme k rozšlehanému těstu.
• Vypracujeme lehce lepivé těsto.
• Těsto přemístíme do čisté původní sklenice.
• Těsto nastřihneme na vrchní straně do kříže.
• Sklenici přikryjeme víčkem, opět nedotahujeme.
• Necháme na lince v pokojové teplotě.

4. den (středa)

• Těsto zkontrolujeme, ale neotvíráme.
• Na těstu jde vidět, jak zvětšilo cca 2x svou velikost.

5. den (čtvrtek 20:00)

• 100 g LM odebereme do misky.
• 50 g vlažné vody přidáme k těstu.
• 100 g mouky přidáme k rozšlehanému těstu.
• Vypracujeme lehce lepivé těsto.
• Těsto přemístíme do čisté původní sklenice.
• Těsto nastřihneme na vrchní straně do kříže.
• Sklenici přikryjeme víčkem, opět nedotahujeme.
• Necháme na lince v pokojové teplotě.

6. - 14. den opakujeme stejný postup, jako 3. a 5. den.

• Přebytky můžete vždy přidat do nějakého těsta, nebo dávejte slepicím.
• S kváskem jsem úspěšně po 14ti dnech upekla vánočku, ale nenechte kvásek pak ležet a krmte jej stále dál.

Překrmení žitného kvásku:

VERZE PRO TISK

Postup není nijak složitý. Postupujete úplně stejně, jako u založení LM, ale v polovičních dávkách:

• 50 g žitného kvásku odebereme do misky.
• 25 g vlažné vody přidáme k těstu.
• 50 g mouky přidáme k rozšlehanému těstu.
• Vypracujeme lehce lepivé těsto.
• Těsto přemístíme do čisté původní sklenice.
• Těsto nastřihneme na vrchní straně do kříže.
• Sklenici přikryjeme víčkem, opět nedotahujeme.
• Necháme na lince v pokojové teplotě.
• Opakujeme stále stejný postup. 
• Z odebraného LM zkoušejte péct, když dosáhnete požadovaného výsledku (nadýchaná měkká střída = vnitřek pečiva), máte kvásek úspěšně překrmený.

Přebytky zde můžete použít pro založení rozkvasu na chléb, nebo taktéž přidávat do různých těst. I slepice si na něm pochutnají, není-li zbytí. 

Skladování LM:

Mimo pečení:

• Pokud víte, že péct v nejbližších hodinách péct nic nebudete, nechte LM v lednici s pootevřeným víčkem.
• Kvásek takto vydrží i 14 dní bez povšimnutí, ale neuděláte chybu, když ho 1x za týden přikrmíte.
• Před pečením ho alespoň 2x přikrmte.

Přikrmení:

• 100 g LM odebereme do misky.
• 50 g vlažné vody přidáme k těstu.
• 100 g mouky přidáme k rozšlehanému těstu.
• Vypracujeme lehce lepivé těsto.
• Těsto přemístíme do čisté původní sklenice.
• Těsto nastřihneme na vrchní straně do kříže.
• Sklenici přikryjeme víčkem, opět nedotahujeme.
• Necháme na lince v pokojové teplotě asi hodinu.
• Vrátíme LM do lednice.
• Přebytky využijeme, nebo dáme slepicím.

Při pečení:

• Pokud se chystám péct, vytáhnu si LM z lednice.
• Nechám ho postavený na lince alespoň 2 hod, aby se ohřál a aktivoval se.
• Odebereme si potřebné množství do receptu.

Zbylý LM uložíme do lednice v poměru 2:1:2 (LM:voda:mouka)

• 100 g LM odebereme do misky.
• 50 g vlažné vody přidáme k těstu.
• 100 g mouky přidáme k rozšlehanému těstu.
• Vypracujeme lehce lepivé těsto.
• Těsto přemístíme do čisté původní sklenice.
• Těsto nastřihneme na vrchní straně do kříže.
• Sklenici přikryjeme víčkem, opět nedotahujeme.
• Necháme na lince v pokojové teplotě asi hodinu.
• Vrátíme LM do lednice.

Pokud budete mít jakýkoli dotaz, určitě mi napište. Pokud to bude v mých silách, ráda poradím. Sama peču s LM krátkou dobu a stále se učím, je to ale nesmírně zajímavé a tento článek jsem sepsala hlavně pro sebe, abych měla informace pěkně přehledně u sebe a mohla vždy nakouknout a připomenout si, všechny úkony. Třeba bude nápomocný i Vám.

Budu se těšit na Vaše výtvory a pokusy na @Lyopotraviny na talíři - dozvíte se zde i o nově přidaných receptech.