Vlastnosti lyofilizovaných potravin

Lyofilizované (sušené mrazem) potraviny mají řadu zajímavých vlastností. Pojďme se na ně podívat podrobně.

Hmotnost
Lyofilizované ovoce, zelenina nebo maso mají velmi nízkou hmotnost. Ačkoliv se to nemusí zdát, opravdu velkou část ovoce, zeleniny nebo masa tvoří voda. Když lyofilizátor stáhne podíl vodné složky v potravině na úroveň jednotek procent, logicky se snižuje i váha.

Z této vlastnosti těží především vesmírné programy, kdy se počítá každý gram, který je potřeba dostat na oběžnou dráhu Země. Takto sušené potraviny jsou ale také terčem v hledáčku horolezců, polárníků, a dalších, kteří si nemohou dovolit nést zbytečnou vodu s sebou.

Trvanlivost
Absence vody (a dobré balení) zmírní proces rozkladu a to enormně. V závislosti na provedení procesu se trvanlivost různých potravin může pohyboval i okolo 20 let.

Pokud jste zakoupili balení lyofilizovaných potravin z Číny nebo Německa, asi vás překvapuje, proč je datum expirace stanovené jenom na půl roku až rok od data výroby. Může to být jednak kvůli absenci vakuového balení, ale především se jedná o velkovýrobu, kdy se výrobce snaží samotný proces zkrátit, zpravidla až za hranice možného. Výsledný produkt tak je opravdu křupavý a lehký, ale má vyšší procento vlhkosti, protože dle výrobce by zákazník delší trvanlivost neocenil. V masové výrobě je navíc žádoucí, aby zakoupený produkt expiroval a zákazník si musel koupit nový.

Zachování vitamínů a výživových látek
Proces lyofilizace odebere z potravin jenom vodu. Všechny vitamíny a výživové látky jsou zachovány, což nelze říct o jiných metodách sušení. Protože se téměř celý proces odehrává v mínusových teplotách, nehrozí ztráta toho, co na ovoci, zelenině nebo masu máme rádi. Nepostradatelná vlastnost v každé ROW kuchyni.

K „A“ je nutné říct i „B“ a proto varujeme, že procesem lyofilizace se zcela nezahubí bakterie, ani plísně. Zejména maso je potřeba před požitím tepelně upravit, ať jste si jej donesli od řezníka nebo po 2 letech vytáhli z vakuového obalu, kde bylo zabaleno po lyofilizaci.

Rehydratace
Oproti běžným metodám sušení mají lyofilizované potraviny několik vysloveně unikátních vlastností. Kromě trvanlivosti a zachování vitamínů to je také možnost rehydratace, jinými slovy navrácení do původního stavu.

Toto je výhoda především ovoce, zeleniny, ale třeba i lyofilizovaná šunka může být navrácena do původního stavu jednoduchým ponořením do vody. Některé potraviny jako maso si vezmou zpět tolik vody, kolik potřebují. Jiné je nutné hlídat (např. banán), aby se nerozmáčely. Lyofilizovaná hotová jídla také není nutné chroupat za sucha, pouze je vhodné použít jemnou metodu rehydratace – parním hrncem nebo v mikrovlnné troubě.

Bez přenosu vůní a chutí
Při samotném sušení je zajímavý také fakt, že jednotlivé potraviny neovlivňují ty ostatní, které jsou s nimi v lyofilizátoru. Lze tak s klidem pohromadě sušit maso, různé druhy ovoce nebo zeleniny. Sami jsme to ověřovali na kombinaci zmrzlina, fazolový guláš, ananas, kuřecí stehna a banány.

Možnost drcení
Kde není voda, je mletí skoro radost. Perfektně vysušené suroviny lze rozemlít na prach a používat podobně jako koření. Běžný kuchyňský mixér dokáže proměnit lyofilizované ovoce nebo zeleninu na prášek tak jemný, že po otevření mixéru stoupá ve vzduchu.

Výhodu najdete při výrobě banánového mléka, ale rozemletou mrkev docení i čtyřnohý mazlíček, který větší kusy mrkve tráví jenom obtížně (nebo ji nechce žrát vůbec), ačkoliv je pro něj velmi prospěšná.

článek byl převzat z  Lyotrade.cz